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:无需米其林加持 国内这些地方的烧烤值得专程坐飞机去吃! | 赏味

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来源:凤凰网旅游

要说夏日最馋人的美食是什么,十个中国人里估计九个会答“烧烤大排档”,作为经久不衰的深夜美食话题,烧烤已然从一种味道深化为一种生活方式。今天,凤凰网旅游赏味便要探一份中国烧烤图鉴,再放眼国际烧烤界,探讨中国人的烧烤究竟“味在何方”。

要说夏日最馋人的美食是什么,十个中国人里估计九个会答“烧烤大排档”,作为经久不衰的深夜美食话题,烧烤已然从一种味道深化为一种生活方式。这两天,一部以烧烤为主角的纪录片《人生一串》走红网络,更是拿下了豆瓣电影9.0 的高分,人们纷纷评论这部充满人间烟火的纪录片直击人心和味蕾。今夜,凤凰网旅游赏味便要探一份中国烧烤图鉴,再放眼国际烧烤界,探讨中国人的烧烤究竟“味在何方”。

人们总爱说:“世界上没有什么事情是一顿烧烤解决不了的,如果有,那就两顿。”一句笑谈加上一部走红的《人生一串》,足以概括们对烧烤的热情,为什么烧烤总能成为大家津津乐道的话题?

烧烤纪录片《人生一串》的走红足以看出人们对于烧烤的热情

从文化传承的角度看,早在远古时代,古人类发现了火,便学会了火烤食物的工艺。从原始时期一直流传至今,烧烤是一种全球性的饮食文化。

烧烤

而烧烤在中国,更是一道全民偶像级的美味。尤其到了夏日夜里,走上各地街头,最热闹的肯定是烧烤摊。人们搬着马扎在小桌边围聚,不用正襟危坐,成堆烤串、花生毛豆、大杯扎啤,吆五喝六,畅快淋漓。

烧烤

这充满人间烟火的场景,不就是你我最熟悉的日常姿态吗?而这稀疏平常的烟火气,也是普通中国人人生道路上的生活哲学。就如街边烧烤一样,它平易近人,没有隆重庞大的场面,也不会因随性变得索然无味。任你是精力四射的在校生、西装革履的加班党、拖鞋背心的宅家族,都能在各式烤串间找到恰到好处的安慰。

人们对烧烤的热爱,折射出对平淡生活的追求

其实不止在中国,放眼全球,各洲各国都有响当当的烧烤名物。日本有深夜居酒屋里的烧鸟,韩国是蘸着辣酱包进生菜的韩式烤肉,美国青睐不拘一格的烤猪肋和举家休闲的BBQ,澳洲偏爱沾染着迷迭香的小羊排,德国则是配着黑啤的烤猪膝,中东将上好的牛羊在旋转的烤叉上堆成山,非洲原野便是就地取材的野性风情……就连优雅浪漫的法国,也不乏精致考究的烧烤菜肴。

放眼全球,各洲各国都有响当当的烧烤名物

烧烤,已然成了都市人的一种生活方式。它是美味,更是生活。接下来,便跟着凤凰网旅游赏味领略中国各地的烧烤风情,再走出国门,跟踪一份让国际认可的烧烤味道。

| 中国烧烤图鉴

纪录片《人生一串》在一夜之间走红,与中国各地人们的“烧烤情结”有很大关系。据说制作团队走遍了全国近30 个城市的500 多家烧烤摊。截至目前,纪录片刚刚上线三集,却勾勒出一幅中国烧烤地图。

纪录片《人生一串》

| 四川

作为烧烤永恒的主题,开篇便是各地无肉不欢的火上美味。四川西昌的长签火盆烧烤架上,凉山彝族人家养的小山猪绝对是王牌之选,半米长的竹签上一块大肉探进火盆里,很有野外烧烤的霸气。等到滋啦冒油的猪肉弥漫出香气,就是所有筷子齐齐进攻的时刻。

四川西昌的火盆烧烤

这份火盆烧烤的野性刷新了人们对于南方小烤串的认知,这种烧烤方式源于凉山彝族早前在火塘边烤制美味的传统。据说在西昌,只要能架起一盆炭火,当地人就能通过各种形式送上一顿烧烤盛宴。

四川西昌的火盆烧烤

在火盆边串长签只是其一,找来一张铁网架在火盆上,又能多放许多食材。在肉类底下垫一层蔬菜,油脂滴在素食上,两种香气融为一体,便是经典的操作手法。此时若能在网上垫上油碟,便能烹出毛肚一类的铁板烧。

| 云南

在云南昭通,烧烤早已自成一派,其中代表便是烤牛肉,个中精髓全在一个“小”字。优选的黄牛肉,牛龄要小、切块要小、火上翻烤的时间间隔也要小。在卤汤里腌制入味,再以大火快烤锁住肉汁,任谁来了都忍不住一顿百串起。

云南昭通烤牛肉

昭通之外,云南建水派的烧烤也抢足了人们的眼球。不用问,只消在云南看见火盆篦子烧豆腐,绝对是建水烧烤无疑。与一般烧烤摊不同,建水烧烤让每个人都有了一方烧烤的地盘,守在自己的寸方豆腐,眼看它焦黄、鼓起,豆腐烧好一个、手捉一个,一分为二蘸料吃下,烫嘴也甘愿。

云南建水烧豆腐

| 新疆

走进塔克拉玛干沙漠,在烧烤启蒙地的大新疆,人人都是烧烤的行家。现宰的羊肉红柳枝串起,植物香气穿肉而过,便能让店主有了底气十足的吆喝:“小孩吃了长得快,老太婆吃了跑得快,姑娘吃了变漂亮!”

新疆红柳烤串

坐守着优质的牛羊肉,新疆烧烤讲究大口吃肉,原汁原味足矣。先不说一支红柳烤串顶得过别家一盘烤肉,端上一份特色的馕坑烤肉,拳头大小的羊肉块能让彪悍的硬汉大喊过瘾。新疆烤肉虽大,却不失细腻,肥瘦相间的肉块上,脂肪层灿黄发亮,瘦肉层焦香扑鼻,咬下一口细嫩多汁,配上烤馕、烤包子,什么都不换。

新疆烧烤讲究大口吃肉

| 广东

走进食不厌精的广东湛江,原味生蚝在烧烤摊上吃出了高级日料的风情。不做任何调味的烤制方式,烤制全程都让蚝壳紧闭,直到入嘴前才撬开。饱满的蚝肉在壳中打着颤,蘸上酱油和芥末,混着汁水一饮而尽。

湛江的原味生蚝

在人们印象里,注重养身、口味清淡的广东人跟烧烤实在搭不上边,但是当地人却能用这种料理方式自成一支文雅烧烤派系。

海鲜烧烤

以生蚝为代表,靠海吃海的广东人将海鲜烧烤玩出了万般花样。生蚝、大虾、蚬子、扇贝、蛏子、鱿鱼……食材新鲜,只消清淡的蒜蓉,甚至原味配柠檬,便能尽享大海滋味。

| 东北三省

除去常规的烤物,在东北的土地上,还有着充满争议的烤蚕蛹、烤猪眼、烤羊球等系列“黑暗”烧烤。正应了那句“我之蜜糖、彼之砒霜”,这些外人看来有些惊悚的食材,却是当地人口中的绝妙的美味。不过无论轻重口味,东北烧烤都要配上大蒜瓣,一串肉、一颗蒜,要是真有穿着白貂的扒蒜小妹儿,这场烧烤绝对到位。

东北烧烤

当然,东北人的烧烤智慧远不止于此,在烟火缭绕的烤架上,素菜也能让肉食动物垂涎三尺。比如锦州彪哥家薄软的干豆腐跟彪哥形成了“一黑一白”的经典组合,填充了四种馅料的烤干豆腐卷儿,一次性体验到大豆香、青椒辣、火腿鲜,菌菇爽的组合,在咀嚼中充分融合,最后下口小酒方算圆满。

烤干豆腐卷儿

长春半人高的炭缸旁,铁钩老赵日烤土豆1600 串。酥脆外皮下黄澄的土豆泥冒着热气,挤一圈秘制辣酱,一口找回童年的幸福感。

烤土豆

| 湖南

而长沙的露天烧烤摊在片子里被戏称为“濒危品种”,老板用“塑料普通话”介绍着烤摊上的风味小吃,借着一把蒲扇助长起火势,一串素雅平淡的烤韭菜在他手里也被玩儿得风生水起。

烤韭菜

作为“南派”烧烤重镇,湖南的烧烤风情岂是纪录片中一串韭菜足以道尽。整体看起来,湖南烤炉上的特色与云南昭通相类却不相同。在此地吃烧烤,也是以“以小见大”,各式烤串像是刻意考验烧烤店老板的耐心,随性里透着精细。黄牛肉串起的小串同样也是百串起点,此外在湘西地区,还有独特的烤牛油,小小一粒牛上脂肪挂在竹签上,晶莹剔透泛着油光,肉香四溢不油腻。

湖南烧烤“以小见大”

别处玉米整根火烤,到了这里叫人细心地剥下来,一粒粒重新串起。至于口味独特的烤牛鞭,叫烧烤师傅切成薄片,既入了味,又增强了口感,许多敬而远之的初尝者也愿意干掉几串。

湖南烧烤

纪录片更新至此,不过是中国烧烤版图里的冰山一角,放眼九州大地,可用一句“人有多大胆,烧烤摊便能有多大产”来概括。炭火上的烧烤门派何止千万,可说每行走一座村镇,就能挖掘出一派烧烤。也许下一个入镜的主角就是你家楼下穿着跨栏背心的“肉串哥”,或是巧手穿串的“茄子妹”。

| 走向国际的日式烧鸟

谈论中国各地的烧烤,大家无疑是自豪的,甚至于当中国仿照日本拍出《深夜食堂》美食剧时,人们纷纷表示不如拍一档“深夜烧烤”来得地道。但是我们也看到,随着近几年日本饮食文化源源不断地输出,在中国烧烤江湖中,日式烧鸟店也逐渐成长为一支不容忽视的外来大军。

日式烧鸟店

烧鸟,是日式烤鸡肉串的统称,专门吃烧鸟的店叫做烧鸟屋。许多人在尝试过烧鸟之后都有过如此感慨:“原来一只鸡,可以有这么多种用于食用的部位和方法。本以为干柴的鸡肉,烤过之后可以如此美味。”油脂在火苗中熔化,滴落在火红的木炭间,滋啦作响,升腾起香气四溢的烟气,勾引着食客简单原始的欲望。

烧鸟

日本的烧鸟,最早可以追溯至17 世纪的江户时代。经过几百年发展,人们印象中登不上大雅之堂的烧烤,在日本却不止是“街头的市井风味”。人们既可以在巷弄街头站着吃几串物美价廉的烧鸟下酒,也能在高档烧鸟店里找到使用法国黑斯鸡等高级食材烹制的精致料理。

烧鸟

如今的日本烧鸟店已经呈现出各式不同的姿态,最早的街边串摊依旧人气火爆,在每一个夜晚成为治愈人心和肠胃的亲切食堂。与此同时,一些串屋换上考究的装潢,搭配情调的爵士乐,走入时尚人士的生活圈;有些门店启用新鲜蔬果串烧,成为健康人群解馋的首选;更有一些餐厅则将食材、炭火、佐料和形式做到了极致,甚至摘下了米其林星星,与精致的西餐日料比肩。

如今的日本烧鸟店已经呈现出各式不同的姿态

位于日本东京的鳥しき(Toirshiki),便是全球第一家获得米其林餐厅殊荣的烧鸟店,想要吃上一顿,至少得提前2 个月预约。同时,烧鸟也成功走出日本,成为全世界人民喜爱的食物,并被各大餐饮榜单认可。香港的Yardbird 曾入选亚洲五十佳餐厅,纽约烧鸟店Tori Shin 也成功摘下米其林一星……

食客体验东京米其林一星烧鸟店“鳥しき”

或许在众多人心中,烧烤的最佳食用方式是伴着大排档里的烟火,但不可否认日式烧烤里专注执着的匠人精神。烧鸟看似简单,但要将一串烧烤鸡肉做出惊艳味道,提炼出食材的精华,必须步步考究,绝非易事。从分解整鸡、穿串,到烤制时根据鸡肉部位和穿串结构,灵活调整肉与火的距离,都需要烧鸟职人长达数年的练习,才可出山。

烧鸟

中国烧烤的江湖风味,遇上日式烧鸟的国际风范,并非“你死我活”的对立局面,也不必争出立场分明的高下之分。美食本无国界,不妨在深夜过瘾地撸上一串,顺带思考如何传承中国味道,并在此基础上发展壮大。

馋了?动手将本文转发给你想一起杀向烧烤摊的朋友呗!约不上人?那就散播到朋友圈,长夜漫漫,祸害几个同样吃不上串的“可怜人”。

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