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:去谈你的诗和远方吧 我只要这锅酸汤!

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来源:一大口美食榜

小暑时节已到,伏天也已经不远了。好多食欲比钢铁般意志还坚决的人,到了这个时候也会败下阵来,看着食欲在风中飘散殆尽。酸酸的食物是盛夏的救赎,白酸汤也好,红酸汤也好,夏天吃不下的鱼和肉,放进去煮煮,出来又

小暑时节已到,伏天也已经不远了。好多食欲比钢铁般意志还坚决的人,到了这个时候也会败下阵来,看着食欲在风中飘散殆尽。酸酸的食物是盛夏的救赎,白酸汤也好,红酸汤也好,夏天吃不下的鱼和肉,放进去煮煮,出来又是下饭界的好汉。

▲热天下馆子,点酸菜鱼的频率比点毛血旺水煮牛肉什么的高出不少,吃点酸的,胃口才能豁然开朗

前些年Noma之类的名餐厅兴起了研究发酵的风潮,当时看到新闻的时候,特别想去给他们留言,让他们到西南少数民族聚居的地方研习研习,了解了解酸汤。在黔东南的山岭之间,吊脚楼一隅的厨房里,空气里的菌群在酸汤桶里尽情享受苗侗人民供奉的热米汤,把芹菜、青菜之类蔬菜变出一股酸酸的味道,安抚大家的胃。

| 贵州酸汤鱼

要吃一顿原教旨主义的酸汤鱼,必须要去贵州,去黔东南的苗寨。不要去那种已经被开发成旅游景点的著名苗寨,普通有水田的苗寨即可,凯里巴拉河沿岸就有很多。酸汤鱼是一种稻作文化的伴生物,酸汤来自于日复一日的米汤在酸汤桶里的滋养,鱼则是水稻田里放养的鲤鱼。

▲贵州凯里酸汤鱼

老一代苗胞家用的是杉木酸汤桶,不用密封,每顿饭煮饭的时候多放点水,多出来的米汤随手一瓢舀进酸汤桶里,想起来就放一些芹菜梗之类蔬菜进去,就能让这个桶源源不断地产出酸汤来。杉木也是此地的特产,曾经是贡品,上游伐下来的参天杉木密密地漂在水面上,顺水漂到码头,然后再运到各地,变成亭台楼阁与宫殿的梁木。

特别原生态的吃法,不必去鳞,只是把鱼抓来,从腮边破开一个小口,把内脏掏出来,得趁鱼还没完全僵硬的时候就放进锅里,才能吃到最鲜最入味的鱼肉。

▲不开膛皮肚,不刮鱼鳞,在鱼腮边开一个小口子把内脏钩出来,然后直接下锅,是特别原生态的吃法

还有更生猛的吃法,提前用花椒叶子喂鲤鱼,喂个两三天,让鲤鱼吐尽肠胃里的脏东西,吃的时候只掏苦胆与鱼肠,其他的都下锅囫囵煮。出锅的时候,把鱼的心肝专门挑出来,奉送给贵客吃,是所谓的“连心鱼”。这种吃法听上去有些太人类学,不过以老一代苗胞们的角度来说,其实是饱含了缠绵悱恻之心,充满草莽之美。现在这么吃的似乎已经不太多了,可能还是无法让更多的人接受吧。

还能体现边地乡野民俗的风气,大概只剩疯狂劝酒了,苗家人自酿的苞谷酒,后劲极大,任你喝过多少苏格兰泥煤,被苗家少女拿牛角杯灌上一轮苞谷酒,倒下的机率还是相当大的。

▲吃酸汤鱼配苗家人自酿的苞谷酒才带劲儿

| 红酸汤

红酸汤其实是比较晚近的事情,百度百科里说有上千年的历史,绝不科学,番茄和辣椒进贵州都是明末清初的事情。在哥伦布的地理大发现之前,贵州大山里的苗胞们是肯定没见过番茄的。就算是在贵州本省,红酸汤走红大概也是上个世纪八十年代中后期才开始的。1993年出版的《黔味菜谱》里的凯里酸汤,指的还是清米汤酸,也就是白酸汤,而非红番茄酸。

如今红酸汤这么走红,甚至变成了贵州的拳头产品代表,也是相当有趣的一件事情。不过在开始走红之前,红酸汤的名字大概是“糟辣酸”,倒是应该在苗家餐桌上出现了许久了,“连心鱼”就必须要用糟辣酸来烹制,普通白清米酸汤是不行的。

▲烹制“连心鱼”的糟辣椒

清米汤酸可以不用密闭,但是番茄酸需要入坛密封,类似的虾酸也都一样。秋季选鲜红辣椒,去掉蒂,洗净晾干,与姜蒜一起剁碎,加盐和酒放进泡菜坛,一层辣椒一层番茄,装满密封,一个月后打开,就得到满满的红酸汤。红酸汤比清米汤酸要更带劲,酸得更尖锐,但是比起青柠檬的酸味来说就要醇厚很多了。

▲贵州红酸汤,酸味浓且醇厚

虾酸是更为重口味的一种酸汤,顾名思义是用小虾来发酵的,当然辣椒这一味是不可缺少的,类似的还有鱼酸。这种酸汤里有一点点类似鱼露的味道,煮牛肉排骨都很好吃,不过出了贵州就非常罕见了。

不论是白酸汤还是红酸汤,都需要木姜子来组成固定拍档。木姜子的学名叫做“山苍子”,台湾山地少数民族用它来做炖牛肉的香料,苗家侗家则把它视作酸汤鱼里必不可少的一味。

▲木姜子

它的味道有点像柠檬,不可放太多,不然会发苦,量刚刚合适的话就能把人的魂勾走。另外一个搭档则是蘸水,新鲜得让人打喷嚏的现烤糊辣椒面、薄荷叶子、腐乳都是标配,有的流派还喜欢加些水豆豉(新鲜未晒干豆豉泡茶水里而成),味道的层次极其丰富,又酸又辣又有些迷人的边地异香,吃下去觉得自己好像也学会放蛊了。酸汤、木姜子、蘸水是一份酸汤的三位一体,有一盆在面前,苦夏什么的,不存在的。

| 北京酸汤鱼

话说回来,在北京怎么才能选到还过得去的酸汤鱼呢?首先酸汤最好是自己做的,现在酸汤也实现工业化生产了,不是要诋毁这种科技进步,不过柠檬酸加得太多的酸汤底料我也碰到过不少了,让酸汤的味道过于尖锐,吃起来感觉是白醋煮鱼。

▲工业化做出来的酸汤,酸味总是用力过猛

其次必须得是养了几天再现场捞来杀掉的鲜鱼,死鱼做酸汤鱼会发腥,就算是酸汤的底味这么厚了,也还是盖不过去。北京的鲜鱼本来因为水不太好,味道就不如南方鲜鱼,如果再用死鱼来做,就简直没法吃了。

第三看蘸水里的辣椒香不香,有没有放腐乳,薄荷叶是加分项,很少有店会放。有的店大概是嫌给客人解释蘸料太麻烦,干脆把蘸料取消了,这种店万万不可取。

▲辣椒面、薄荷叶、腐乳,是吃酸汤鱼的蘸水的标配,图中这个没有薄荷叶,吃起来会减分

不过退一万步,就算是吃不到好的酸汤鱼,如果汤底靠谱,蘸料实在的话,酸汤猪蹄、酸汤肉丸子、酸汤牛肉也很好吃,就连煮素菜都很好吃,不用非要纠结吃鱼。当年美术馆后街的酸汤猪蹄滋养过很多文艺老中青年,现在似乎也不知所终了。

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