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:为什么年轻人越来越不爱吃肥肠了?

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来源:一大口美食榜

何以解忧,唯有卤煮。卤煮是内脏下水的集合,凝聚着爱好者的深厚情感

如果说上善若水,那么下善若下水。

我是众所周知的肥肠主义者,到了一个陌生的地方,总是要试试这里肥肠的不同形态的做法。我身边也有一群下水爱好者,喜欢猪肚的脆,猪腰的风骚,烤羊腰带着点肥油,肠头的香,生肠的爽,脑花的嫩……

但是当我接触更年轻的一拨人时,发现他们其实对下水提不起兴致。至少在肥肠这个点上,我们找不到共同语言。

1 肥肠巴别塔

▲何以解忧,唯有卤煮。卤煮是内脏下水的集合,凝聚着爱好者的深厚情感

在我身边,生于上世纪的人,许多都对内脏下水怀有深厚情感,以60后,70后,80后为主,到了90年代出生的一群人,往往对这些油腻的,胆固醇的,不明就里的食物不那么感冒,到了2000年之后出生的人,从未经历饥荒困苦,内脏之中暗藏的丰美与幸福感,他们无法get。

下水成为代沟,肥肠搭建起一座巴别塔。

后来连滚带爬,找人询问,阅读书籍,找出来一个似是而非的答案。这个答案不一定准确,一家之言,但是似乎可以自圆其说。

2 饥饿的下水

▲饥饿的基因深深印在历史轨迹中

其一是饥饿。

中国自古以来有一个轮回说,这个轮回是70年,历史上的中国人平均每70年就会经历一次战乱饥荒。饥饿成为基因,写在我们的命运深处。人多地少,需要活着,需要摄取蛋白质,这就需要缘木求鱼,涸泽而渔,无所不尽其能。中国许多人口聚集地,都是山多地少,于是凡所能及,都是食物。

▲在广东,卤制的桂花蝉和龙虱,看着惊悚,其实肚子藏着一汪鲜美的卤水

以广东地区为例,山地多,人口多,靠山吃山,自然想办法把一切可以食用的蛋白质变成美食。故而到如今还是有许多食物在别处罕见,比如桂花蝉,龙虱,本是昆虫,但是经过加工卤制别有风味,我也分别尝试过,虽然硬着头皮,但也津津有味,这些蛋白质维系了先民的生命。

▲奶油蛋糕和动物内脏在贫瘠年代都是是稀缺物,是比心爱的姑娘更有诱惑力的人间尤物(《美国往事》剧照)

即便在那时,动物下水也不是寻常百姓可以吃到的。普通人以蔬菜、腌菜、谷物为主的饮食,其实一直到几十年前还是主流。动物内脏是开荤,是上佳食物,是逢年过节的恩惠。我经常听比我年纪大一些的人讲述自己童年时期的苦厄,对油脂的深切缅怀,对猪油渣的热情回顾,因为贫瘠,不轻易得到,故而印象深刻。在电影《美国往事》中,有一个桥段是帕特西在佩姬家门口偷吃蛋糕,那个蛋糕是真好吃啊。

食物的获取来源与方式,变革着我们的餐桌文化,同时也隐约改变着我们的生活态度。

▲人类的历史,就是一部追寻食物的历史

食物的历史,就是人的历史。有三种食物改变了中国的人口格局:土豆、甘薯、玉米。小麦与大米作为中国人传统主食,虽然美味,但是亩产量低,种植需要精耕细作,耗费人力。然而当土豆、玉米、甘薯进入中国,产量高,好管理,可以在贫瘠的土地上种植,人们可以吃饱饭。

▲就是这本,作者旁征博引,从新的视角解读美洲的白银和作物如何动摇天朝上国的农耕文明

我之前看过一本书:《1493:物种大交换开创的世界史》(Charles C.Mann),其中提到,来自美洲的白银将明王朝推向了崩溃的边缘,而来自美洲的农作物则破坏了原本就摇摇欲坠的清王朝的基础。在中国西南山区,原本人们为了温饱度日,后来人们在山区砍倒树木来种植土豆,甘薯,玉米。这些农作物引发了人口的大规模增长,太平天国运动从广西发起,与这些都有关联。

▲工业化流程下的美国,已经没有下水的一席之地。

而在工业革命之后的西方诸国,逐渐富裕,尤其是20世纪之后的美国,食品工业开始形成规模,养殖与机械屠宰工业变革了西方富裕国家的吃肉模式。美国甚至出现了牲畜过剩。有了充裕的蛋白质营养来源,没有必要进食那些看着不好看,吃起来费劲麻烦,处理起来繁琐的部分,所以他们可以坦然的吃整块的肉,无刺的鱼,并对吃狗肉,吃鸡爪子,吃兔头,吃下水的人,产生心理与生理不适感。

▲血肠是美国下水爱好者的存在证明

其实当早期欧洲移民者刚刚来到美洲大陆的时候,他们也是吃下水的。从苏格兰的Haggis(即使把羊杂碎和各种食物塞进羊肚里,再炖),到意大利的血肠,德国的香肠,法国的牛胸腺,当然还有人见人爱的鹅肝,哦,还有名贵的鱼子酱,都是动物内脏。

2013-2018年中国肉类消耗对比图(数据来源:欧睿国际)

根据统计局数据,2017年,全国居民恩格尔系数为29.3%,比1978年的63.9%下降了34.6个百分点。2016年,中国人几乎吃掉世界肉制品的1/3,每人平均63公斤。而在30年前,中国人年度平均消耗仅有13公斤肉。吃肉,不再是一件值得等待的事,肥肠,不再令年轻人双眼冒光。

3 失效的下水特权

▲生产方式决定论的道理大家都懂

其二是生产方式。

地理与地形决定了人们的劳作方式。中国自古是农耕文明的代表,一块土地一块田,一个人的命运与一块土地黏合在一起,许多人一生的移动距离也不过是方圆几十里。在这样的环境中,讲究“人定胜天”,精耕细作,单位面积更高的产量。

而西方不少国家是游牧文明和海洋文明的传统,讲究靠天吃饭,对自然产生深深敬畏,许多宗教也是在这样的过程中成型。

不同的劳动方式也决定了人们的采集食物,消费食物的方式不同。农耕民文需要物尽其用,养一头猪,过年宰杀,不会放过能食用的任何一个部位,最后剩下的骨头都要炖汤。下水内脏因为其独特风味,更是受到人们的喜爱,在不少地方的传统里,内脏都属于高贵食材,供尊者及长者享用。乡村间的屠户,有时候享受特权,他帮别人杀猪,不受金钱,而是一副大肠。

▲农村杀年猪是件大事,往往需要大家合作完成,前来帮忙的乡亲邻里有时候不要钱财,而是讨一副下水回去吃

在固定生活场景内,形成了熟人政治,在中国最传统的乡村社会,许多事情都是合作共享的,体现在盖房,婚丧嫁娶等事情了。邻里间交换劳动力与时间,张家盖房李家帮工,王家办丧事赵家帮忙活,等到自家需要劳动力的时候,其他人自然也会来帮忙。这种合作模式贯穿始终,直到现在,许多乡村社会还是以这种模式运行。食物也是共享的一部分,建立邻里关系的重要物料,谁家做点好吃的,往往是给邻居各家送一点,叫大家品尝。这种在资源贫瘠的情景下的共享,成为许多有乡村生活经验的中年人怀念旧时温情时光的基调。梁家河也不例外。

在城市化的过程中,乡村凋零,乡村经验变得无效,有人说,中国乡村越来越丛林化。那些在熟人社会中建立起来的游戏规则都在不断的进行改写与重塑。对于2000年之后出生的年轻人而言,他们不再以日常交际圈子作为辨识手段,更多是在网络社群中寻找存在感。无形的族群成为年轻人最有心理认同的组织。

▲长者们手把手地教授年轻一辈传统的用餐礼仪,然而这不过是一场漫不经心的秀,年轻一辈对这些繁文缛节早已不理解也不认可

在这样的生产方式的变革之下,农业文明的根基受到冲刷,食物作为那个时代的一种仪式仪轨的正当性也受到质疑。食物作为一种构成底层建筑的语言,失效了。在《舌尖3》中,有一段是湖南的年长者教授孩子们的用餐礼仪,那些过去时态的行为举止,做派讲究,如今看来都是古董,孩子们心不在焉的模仿,然而在他们的世界中,这些仪式都是失效的。

4

所有食物的现状,其实都是历史。其中隐藏着人类史、物种交换历史、政治与文化、经济与族群。我们所每天面对的每一种食物,背后都有一块大幕,随时可以缓缓拉开。这是食物最诱人的一面,也是我乐此不疲,沉浸其中的原因。

而我们每一天所经历的一切新闻,其实都是自有其渊源与来处,每一只蝴蝶的翅膀,都扇动着历史的空气。在2018年,我们的历史打了一个结,被上帝当成了冒节子,放到一碗热气腾腾的肥肠粉中。

在这个蔚蓝的近乎中国梦的天空下,祝大家在吃卤煮火烧,肥肠火锅,冒节子,兔脑壳,火爆兔肚头,生扣鹅肠,猪杂粥,卤水大肠,腰肝合炒,九转大肠,草头圈子时,面带微笑,从容咀嚼。

▲哪怕做一块冒节子,也要吃好喝好,从容微笑。

文:小宽

图:部分图片来源网络

[责任编辑:赵青 ]

责任编辑:赵青

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